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打造甜蜜未来——功能性益生元糖果! | 普唯尔

发稿时间:2021-01-26

来源:新为医药

很多朋友小时候爱吃糖果,即便有了龋齿也乐此不疲,无法抵抗美味糖果的诱惑。


成年以后,人们逐渐有了健康营养意识,认识到传统糖果是高糖高能量食品,食用过多不仅会引发龋齿,也容易导致肥胖和心脑血管疾病,对人们的健康造成损害。


随着食品工业的发展,如今已有一种糖果,既能让人品尝到糖果的美味,又能带来健康,尤其是对微生态失衡的亚健康人群和“三高一超”人群十分有益,它就是——以益生元为主要原料的功能性糖果。


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益生元的物化特性


益生元(Prebiotics)的概念由GR.Gibson等人(1995年)提出,是指不易被消化的食品成分,通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性对寄主产生有益的影响,从而改善寄主健康的物质。益生元主要指一些低聚糖,如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。由于益生元不能被人体分解、吸收和利用,益生元通过消化道到达结肠后,有的能被结肠菌群分解和利用,从而促进结肠菌群的生长,在改善肠道微生态、促进脂质、蛋白质与矿物类代谢方面具有重要意义。近年来,由于在肠道健康中的显著作用,益生元已经成为功能食品研发领域的宠儿,含有益生元的食品、药品、保健品纷纷进入市场,而产业的不断扩大也进一步促进了功能食品行业的发展。


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△图为低聚果糖


低聚糖类益生元大多具有良好水溶性,粘度低,口感清爽,甜度低。与蔗糖相比,低聚果糖的甜度约为蔗糖的40%~60%低聚异麦芽糖约为40%~50%低聚半乳糖为25%左右。益生元的酸稳定性和热稳定性较好,储存稳定性也很好,无不良质构和风味,可在糖果中取代蔗糖使用。


益生元的生理功能


益生元的生理功能,主要是通过促进肠道内有益菌繁殖、优化菌群平衡来实现和益生茵一样的功能:


1、改善肠道菌群的功能。大肠是人体最大的细菌库,人体细菌的95% 以上集中在大肠,含菌量可达1012cfu/g以上,代谢活动非常旺盛。人体试验表明,各种低聚糖都可以大幅度促进大肠中双歧杆菌之增殖,以低聚果糖为例,Mitsuoka(1987)就23名老年病人(50~90岁)进行试验,在每日膳食中添加低聚果糖NeosugarG1 5g,为期两周,每日收集粪便作细菌学试验,结果表明食用低聚果糖后,大便中双歧杆菌比试验前增加了10倍。


2、低甜度、低热量。低聚果糖的甜度仅为蔗糖的1/3,在人体内不被α一淀粉酶、蔗糖转化酶和麦芽糖酶分解,不能作为能源被人体利用,不会使血糖值升高,因此非常适合于糖尿病患者及肥胖者食用。


3、改善脂质代谢, 降低血脂和胆固醇。动物和人体实验都表明,食用低聚果糖对血糖、血压、降低血清胆固醇、提高HDULDL比例有一定的效果。双歧杆菌可产生胆酸水解酶,将结合胆酸游离,而游离胆酸可抑制病原菌的生长,在pH值为6 0时,胆汁酸可同胆固醇结合而生成沉淀,随大便排除体外。双歧杆菌和低聚果糖本身也可吸收胆固醇而随大便排除,从而可有效调节血脂。此外低聚果糖被双歧杆菌发酵生成的丙酸,可抑制胆固醇生成有关酶类的活性,从而抑制了胆固醇的合成。


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4、产生有机酸,降低肠道pH值,抑制腐败,预防便秘。低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖等各种不消化或难消化低聚糖食后直达大肠,在结肠中被大肠群发酵作为能源而利用。双歧杆菌、乳酸菌等有益菌发酵这类碳水化合物,可产生有机酸,有机酸可降低肠道pH值,可有效抑制肠道腐败产物的生成,并促进肠道蠕动而促进排便。


5、提高免疫力,抑制、预防肿瘤。大量的动物试验结果表明,双歧杆菌在肠道内大量繁殖,能够起抗癌作用。这种抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和胞外分泌物,使机体的免疫力提高。例如喂养定殖双歧杆菌单因子的无菌小鼠,要比未处理的无菌小鼠寿命长。低聚果糖具有整肠通便的功能,它能使肠道腐败菌受到抑制,腐败产物显著减少并及时排出,因而可减少大肠癌的发生。


6、促进钙等矿物质元素的吸收。食用功能性益生元可以促进钙、镁、锌、铁等矿物元素的吸收,对于促进儿童生长及防止老年骨质丢失, 已经不少研究证实。用含10% 低聚果糖的饲料喂养小鼠,试验表明低聚果糖可促进钙、铁、镁、锌的吸收,并可阻止因缺乏雌性激素而引起的骨质丢失,Niness(1999)报道对青少年志愿者所做试验结果表明,少年日食低聚果糖15g,钙吸收达26%,青年日食菊粉40g,钙吸收可达58%。


益生元在糖果中的应用特点


益生元不仅具有防龋齿、促进肠道有益菌增殖等生理功能,而且具有一系列良好的理化性能,如甜味温和、耐酸热、低粘度、保湿性好、低水分活度等,应用于糖果中具有以下特点:


1、降低糖果中蔗糖含量。益生元产品中的低聚异麦芽糖、低聚果糖等均可以作为食品原料应用于各类糖果中,以1:1取代普通糖果中的蔗糖,是糖果产品的重要填充物质,而且可以在一定程度上降低传统糖果的甜腻感。


2、防止硬糖返砂、发烊等。益生元大多具有优良的保湿性能,可以有效抑制晶体形成, 因此可以防止硬糖中糖体的返砂及发烊,保证软糖软弹口感,防止表层过度失水变硬等。


3、防止龋齿的形成。益生元不能被口腔中的有害微生物突变链球菌分解利用,因此可以降低突变链球菌与口腔中碳水化合物的产酸,防止了酸性物质对牙齿的损害以及龋齿的形成。


4、开发无糖糖果的重要原料。凭借低聚异麦芽糖和低聚果糖优良的抑制晶体形成的功能,与糖醇(如:赤藓糖醇等:合理配比,可以做出性能及口感良好的无糖糖果,较高的益生元含量,具有非常明显的调节人体肠道健康,增强人体免疫力的功效。


益生元在糖果中的应用前景


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益生元作为调节肠道健康最有效和最安全的一种功能性配料,在食品各个领域逐渐被人们所熟悉。国外早已开始了无糖及健康糖果的研究, 并有非常多的功能性糖果进入市场, 以益生元等开发的功能糖果便是其中最为重要的一个品类。


近几年,功能性糖果的市场发展迅速,通过益生元对肠道健康的促进作用,搭配其他功能配料,可以达到有效促进其余活性物质的吸收, 如益生元与矿物质的结合等。随着人们健康意识的增强, 以益生元为代表的功能性配料在糖果中的应用将有十分广阔的发展前景。



参考资料:

周清涛, 李发财. 功能性益生元在糖果中的应用[J]. 食品安全导刊, 2017, 07(No.163):59-60.